Muốn mở chuỗi nhà hàng không sợ "sập tiệm", ít nhất bạn phải rõ 5 nguyên tắc sau

Các nhà đầu tư có thể sẵn sàng trả mức giá yêu cầu (thường là điên rồ) nếu chủ sở hữu chứng minh được năng lực để thực hiện kế hoạch mở rộng. Dư luận đang tranh cãi về tính hiệu quả của mô hình chuỗi, với dẫn chứng về McDonald's, Burger King, Starbucks... toàn những thương hiệu F&B hàng đầu thế giới nhưng bế tắc trong việc phát triển ở Việt Nam. Nhưng ngược lại, sự thành công về mặt kinh doanh của Golden Gate hay sự thành công về mặt định giá của The Kafe mang đến cho những thương hiệu ẩm thực Việt Nam sự hy vọng nhất định.

Chia sẻ sau đây của anh Đặng Nguyên Cường – người đang tư vấn cho một hệ thống nhà hàng trong vòng gọi vốn serie B, giúp chúng ta có cái nhìn khác về câu chuyện này.

Ngành F&B ở Việt Nam là ngành tăng trưởng và tiềm năng, nhưng không quá lạc quan. Giai đoạn vàng để phát triển là những năm 2008 – 2012, khi lạm phát đẩy mức chấp nhận chi trả của người dân lên một bậc mới, và họ nhìn chung bắt đầu chú ý đến sự trải nghiệm, vấn đề vệ sinh, thương hiệu... hơn là tìm kiếm một chỗ ăn ngon đơn thuần. Đây cũng là giai đoạn nở rộ nhượng quyền thương hiệu và có nhiều tên tuổi F&B phất lên trong giai đoạn này.

chuoi

Thời điểm hiện tại, bức tranh có khác. Sự xuất hiện ồ ạt của quá nhiều thương hiệu, sự dễ dàng tiếp cận khách hàng thông qua Facebook, cộng với đặc tính chung của ngành là dễ gia nhập – dễ từ bỏ, khiến cạnh tranh ngày càng khắc nghiệt. Đó là lý do tôi tin rằng McDonald's, Burger King, Starbucks chưa phát triển ồ ạt là do họ cần tính toán thận trọng trong lộ trình tăng trưởng để phù hợp với thị trường Việt Nam, hơn là do khó khăn trong kinh doanh hay tiềm lực kinh tế.

Nhưng phát triển chuỗi vẫn là ước mơ của các thương hiệu ẩm thực Việt Nam muốn mở rộng. Sự thành công của Món Huế, Nét Huế (trong việc tăng nhanh quy mô) hay nhìn sang các chuỗi cà phê như The Coffee House, Urban Station... cho thấy nhiều người vẫn rất tự tin vào tiềm năng của ngành. Những hệ thống nhỏ hơn như nhà hàng An Biên cũng mang trong mình sự kỳ vọng nhất định. Hiện tại họ có 3 cửa hàng và đang tìm nhà đầu tư để mở 8 cửa hàng tại Hà Nội, trước khi tính tới chuyện phủ sóng toàn quốc.

Vậy điều gì khiến ngành F&B vẫn đáng để hút tiền đầu tư?

Thứ nhất, thực tế thì không phải hệ thống nào cũng có lãi mà phải đổ rất nhiều tiền đầu tư ban đầu để mở rộng thị trường. Đây là giai đoạn mà sự nóng vội mở rộng có thể giết chết thành công từ 1-2 cửa hàng ban đầu, nhưng mặt khác, nó giúp mở rộng quy mô và tăng trưởng doanh thu tính bằng lần. Một chuỗi cà phê vừa gọi được vốn vòng serie B năm ngoái đã tăng 17 lần doanh thu sau 1 năm và dự kiến tăng 7,5 lần cho năm tiếp theo là một ví dụ.

Thứ hai, thương hiệu trong ngành F&B của Việt Nam thì nhiều, nhưng chất lượng thì thiếu. Phần lớn là những cửa hàng nhỏ, thành công với 1-2 cửa hàng ban đầu, nhưng tiềm năng mở rộng hạn chế do giới hạn về khả năng của chủ đầu tư, cũng như concept. Do đó dù là ngành mà rất nhiều quỹ đầu tư muốn tham gia, nhưng có rất ít sự lựa chọn cho họ. Đó là lý do chỉ có một vài cái tên nổi bật, nhưng được trả giá cao đến đáng ngạc nhiên.

Những chuỗi ẩm thực muốn phát triển cần chú ý những điểm gì?

Đầu tiên là sản phẩm.

Sản phẩm ngon và phổ biến thì sẽ dễ nhân rộng. Tuy nhiên lưu ý ẩm thực là ngành cũng bị ảnh hưởng bởi trào lưu, vùng miền và theo mùa.

Các bạn sẽ hiểu khi nhìn vào Golden Gate. Họ có Kichi Kichi, SumoBBQ là thành công nhất, nhưng thất bại với lẩu ba con cừu tại Hà Nội. Hay như Món Huế, Nét Huế có lợi thế để mở rộng khi ẩm thực Huế đã quá phổ biến và nhiều người biết tới.

Đó là lý do tôi không tin những chuỗi bán đồ tráng miệng đang manh nha phát triển có thể tiến xa hơn, vì sản phẩm của họ chỉ tạo ra trào lưu trong 1-2 năm còn khách hàng mục tiêu (những người trẻ) có khẩu vị thay đổi thường xuyên.

Thứ hai là concept.

Không thiếu những concept quái, độc và lạ, nhưng chỉ một số ít nhân rộng ra được. Đây là thành công của Cộng Café khi họ định vị ra một concept riêng biệt, khó lẫn với ai. Lợi thế của The Kafe khi được đầu tư 5,5 triệu USD cũng vậy. Concept của họ dễ phát triển ở cả thị trường quốc tế, trên một nền sản phẩm là các món ăn Âu quen thuộc.

Thứ ba là mô hình.

Để mở rộng có 2 cách, tự đầu tư hoặc nhượng quyền, trong nhượng quyền còn chia ra nhiều loại hợp tác. Nhưng mỗi cách đều có ưu nhược điểm riêng. Với nhượng quyền, việc kiểm soát chất lượng sẽ bị hạn chế, không chỉ ở sản phẩm mà cả chất lượng dịch vụ cung cấp ra. Bài học của Trung Nguyên khi cho mở nhượng quyền ồ ạt để đạt tới 600 quán trên cả nước, rồi lại phải rút xuống 60 quán theo mô hình mới. Nhưng tự đầu tư thì sẽ chậm và cũng dễ rơi vào trường hợp của Koh Samui, khi các bên không có tiếng nói chung.

Thứ tư là quản trị hệ thống.

Nhiều cửa hàng rất thành công ở cửa hàng thứ nhất, nhưng mở sang cửa hàng thứ hai, thứ ba thì thất bại, ăn luôn vào lợi nhuận của cửa hàng đầu. Lý do là khi đã phát triển thêm cái thứ hai, mọi tính toán phải tư duy theo hệ thống, mọi quy trình đều phải chuẩn hóa, công thức, concept phải thống nhất, đi kèm với đó là đầu tư cho việc giám sát, kế toán, nhân sự, marketing...

Đây là quá trình mất nhiều thời gian và chi phí đầu tư, trong khi để tối ưu hóa chi phí này thường phải đạt quy mô trên 5 cửa hàng.

Cuối cùng là tư duy của chủ sở hữu.

Tôi từng tiếp xúc với nhiều nhà đầu tư và điều cơ bản nhất họ luôn quan tâm là đội ngũ phát triển. Họ có thể sẵn sàng trả mức giá yêu cầu (thường là điên rồ) nếu chủ sở hữu chứng minh được năng lực để thực hiện kế hoạch mở rộng. Họ cũng quan tâm đến lợi ích của chủ sở hữu sau đợt gọi vốn, để xem động lực tài chính có xứng đáng với cam kết phát triển hệ thống hay không.

Vậy nên với những ai đang có kế hoạch mở chuỗi hệ thống F&B của mình, tôi khuyên các bạn cứ việc đặt giá thật cao, nếu thật sự tự tin rằng sẽ đạt được tỷ lệ tăng trưởng lợi nhuận tương đương với tỷ lệ tăng trưởng doanh thu.

Đặng Nguyên Cường

Theo Trí Thức Trẻ